[甘味]や【旨み】の受容体は・・・ 　｜　【一宮市本町の整体マッサージ】アトラス整体院

味やにおいの受容体の研究は、最近特に進んできています。

意外なことに甘味やうま味の受容体は、「それぞれ１種類ずつ」しかありません。

【甘味にはまだいくつかの未知の要素がある】という研究や、
「うま味には受容体が２種類ある」

と考えている研究者もいますが、いずれにしても僅かな数だそうです。

それに比べて、においの受容体は【人間で３８８種類】、マウスなどのネズミでは１０００種類にも達するそうです。

嗅覚は危険を察知するための、重要な機能なので、味に比べたら「きわめて繊細」です。

しかも、

【においや食感は記憶が正確】ですし、何年たっても忘れるものではありません。

１種類の受容体では、識別できる味などはたかが知れています。

これで「うま味や甘味の全部をカバーしなければならない」のです。

しかし、こんなシンプルなハードウェアでは、食品を細かく味わい分けることは困難です。

微妙な違いを見分けるには、【においの助けがどうしても必要】になってきます。

ですが、「苦味だけは数十種類ほどの受容体があります」から、苦味は甘味やうま味と違って【繊細な味を見分ける力がある】と言えます。
（味覚で繊細が期待できるのは、ほろ苦さの美味しさだけかもしれません。）

嗅覚受容体で識別される微妙な風味は、美味しさの主役です。

●懐かしい味、
●本場の野菜の微妙な味の違い、
●だしのよくきいた京料理の吸い物、
●旬の果物の美味しさ

など、どれも味だと信じている人も多いのですが、「実際は風味」となります。

すなわち、【口から鼻に抜けるにおいを無数の受容体が識別し分けることによって得られる美味しさ】なのです。

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