しょう油の「薄口」と「濃口」の違いは!? ｜ 【足のつり改善なら】アトラス整体院
院長 とし
全国での「しょう油」の普及率は、【濃口が約８割】と多く、
「しょう油＝濃口しょう油」
と言われるほど家庭で使われています。
薄口しょうゆは【兵庫県の辰野地方が発祥】で、おもに関西で使われています。
どちらも似たような製造方法で、蒸した大豆と炒った小麦に「種麹」を加えて寝かせ、塩水を混ぜます。
これを一定期間発酵＆熟成させて作りますが、【薄口しょう油は、この発酵＆熟成の温度が低め】になります。
大豆と小麦のたんぱく質がアミノ酸に分解すると、「グルタミン酸」を多く含む【うま味成分】が出来あがります。
塩分は、「濃口しょう油が約１６％」なのに対し、【薄口しょう油は約１８％】とやや多め。
香りがよくてコクもある濃口しょう油は、強い青魚を煮るときや照り焼きなどの調理によく合い、また食卓用の調味料としても欠かせない存在です。
一方、色も薄く香りも弱い薄口しょう油ですが、「材料の持ち味を生かした調理法が多い上方料理には適した調味料」となっています。
京料理のような澄まし汁や野菜の煮物など、出汁のうま味を生かすようにすると、淡い色でもコクのある料理に仕上がります。
一例としてですが、関東と関西のうどんの汁の色の違いが有名ですよね。
いまやしょう油は、世界でも「ソイソース」として知られていますが、ＣＭでも言っているように「香り」が大切です。
美味しく食べるためにも、しょう油差しに入れて長い間食卓に出しっぱなしにしておくよりは、【冷蔵庫保管がおすすめ】のようです。
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